Corso di formazione HACCP

Tutti i lavoratori del settore alimentare sono tenuti a conoscere le regole per mantenere inalterata l’igiene personale e del luogo di lavoro. Deve essere infatti loro prima preoccupazione impedire qualsiasi contaminazione degli alimenti che manipolano durante la filiera produttiva. In Italia nel 1997 grazie al DL 55/1997 è stato introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che serve a garantire la salubrità degli alimenti grazie a una serie di controlli effettuati in quelli che vengono definiti PCC, ovvero Punti Critici di Controllo (in inglese CCP Critical Control Points). Sono quei momenti della filiera di produzione in cui sono stati riscontrati i maggiori rischi. Il sistema HACCP si basa su 7 principi:

• Principio 1 – Individuazione e analisi dei pericoli
• Principio 2 – Individuazione dei PCC
• Principio 3 – Definizione dei Limiti Critici
• Principio 4 – Definizione delle procedure di monitoraggio
• Principio 5 – Definizione e pianificazione delle azioni correttive
• Principio 6 – Definizione delle procedure di verifica
• Principio 7 – Definizione delle procedure di registrazione

È chiaro che il sistema HACCP e il suo funzionamento, unitamente alle regole per l’igiene alimentare debbano essere studiate e apprese, a  diversi livelli, da parte di chi lavora nell’ambito alimentare: dalla produzione alla somministrazione o vendita al pubblico. A questo proposito sono diventati obbligatori i corsi di formazione HACCP per responsabile dell’industria alimentare, per addetto che manipola alimenti e per addetto che non manipola alimenti. L’attestato che si riceve al superamento del test di verifica dell’apprendimento finale va a sostituire quello che prima era il libretto sanitario e permette quindi di lavorare nell’ambito alimentare.

Corso per responsabile dell’industria alimentare

Questo corso è il più complesso e lungo dei tre poiché il responsabile dell’industria alimentare deve occuparsi anche del controllo degli altri lavoratori. Ha una durata di 20 ore e il programma riguarderà i seguenti temi:

• il sistema HACCP (compiti e funzioni);
• il controllo visivo;
• verifica della merce immagazzinata e rotazione;
• norme igieniche;
• valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
• microbiologia alimentare;
• chimica merceologica, di chimica e di fisica;
• approfondimenti normativi;
• gestione delle risorse umane;
• relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.

Corso per addetto che manipola alimenti

Il corso per addetto che manipola alimenti è dedicato a tutti i lavoratori del settore alimentare che entrano a contatto diretto con i cibi, a titolo esemplificativo si può pensare ai cuochi. Il corso ha una durata di 6 ore e tratta di:

• il sistema HACCP (compiti e funzioni);
• il controllo visivo;
• verifica della merce immagazzinata e rotazione;
• norme igieniche;
• valutazione e controllo delle temperature e del microclima;
• microbiologia alimentare;
• chimica merceologica, di chimica e di fisica.

Corso per addetto che non manipola alimenti