Nel mondo dell’alimentazione ogni giorno arrivano nuovi dati su sostanze che possono diventare pericolose per la nostra salute. L’ultima notizia arrivata riguarda una sostanza chiamata acrilammide, un componente dei cibi che si forma dalla trasformazione degli zuccheri ad alte temperature.
In particolare è contenuto in quei cibi che vengono preparati nei seguenti modi:
- Cibi tostati, come il pane, dove è presente una superficie bruciata,
- Pane, pizza e patate cotte in forno ad alte temperature (superiori ai 175 gradi centigradi),
- Patate fritte, cotte a temperature molto alte dell’olio.
Questa sostanza è stata analizzata per conto dell’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, nel 2005, ed è stato stabilito che, in mancanza di dati più precisi, era necessario condurre nuove ricerche, prima di poter esprimere un giudizio definitivo. Anche se l’EFSA ha deciso di prendere più tempo, altre agenzie alimentari, come quella svedese, danese e francese, hanno deciso di sollecitare una più attenta analisi su questa sostanza che, recenti studi, hanno riconosciuto come cancerogena e gene tossica.
In particolare lo studio americano, condotto nel 2011, Us Toxicological Program NTP, ha mostrato, nei topi, la cancerogenicità di questa sostanza, mostrando, inoltre, la sua pesante presenza nell’alimentazione della popolazione europea. Lo studio si concentrava sul cos detto MoE, cioè il margine di esposizione, secondo il quale, l’acrilammide risulta essere uno degli agenti maggiormente tossici nei cibi.
Nonostante il fatto che la legislazione vigente ancora non regolamenti adeguatamente la presenza di questa sostanza nei cibi, è importante, per la nostra sicurezza alimentare, acquisire alcune abitudini volte al limitare la quantità di acrilammide che ingeriamo. Nello specifico è consigliabile:
- Evitare di cuocere a temperature troppo alte i cibi nel forno (non superare mai i 175 gradi),
- Friggere le patate con olio a temperatura non eccessiva,
- Scegliere e cucinare cibi con un livello di cottura medio, cioè senza la presenza di bruciature,
- Non tostare il pane o, al massimo, evitare bruciature e scuri menti della superficie.
Alcuni rapidi e veloci suggerimenti che non guasteranno il sapore dei cibi ma miglioreranno di molto la nostra salute a tavola.
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